Trải nghiệm hương vị vịt quay ở Bắc Kinh

Trước đây, vịt quay là món ăn cao quý, chỉ được sử dụng trong các yến tiệc cung đình bắt nguồn từ triều Nguyên của Trung Hoa. Mãi về sau đến năm 1416, vịt quay mới được phổ biến rộng rãi, cửa hàng đầu tiên bán vịt quay được mở tại Bắc Kinh. Đến giữa thế kỷ 20, món ăn này nhanh chóng trở thành biểu tượng ẩm thực của Trung Quốc, được đông đảo du khách trong và ngoài nước yêu thích. Họ ưu ái gọi món vịt quay này là vịt quay Bắc Kinh, một phần là để thể hiện xuất xứ, một phần thể hiện cái tính khẳng định vị thế độc tôn, rằng đây là biểu tượng văn hóa ẩm thực của người dân Trung Hoa nói chung và Bắc Kinh nói riêng.

Trải qua gần 1000 năm tồn tại và phát triển, vịt quay Bắc Kinh đã chiếm được vị trí quan trọng trong bản đồ ẩm thực quốc tế.

Công đoạn làm vịt quay Bắc Kinh đòi hỏi tay nghề cao. Vịt được làm sạch sẽ, dùng vòi khí cho vào lớp da dưới cổ, bơm đầy để tách biệt phần mỡ và phần da. Sau đó ngâm vào nước sôi trong một khoảng thời gian ngắn rồi treo lên cho tới khi lớp da bên ngoài vịt khô hoàn toàn. Trong quá trình này, người đầu bếp sẽ quết lên mình vịt hỗn hợp sốt maltose (có nơi dùng là đường mạch nha, nước nóng và dấm; có nơi thay bằng mật ong). Hỗn hợp này giúp da vịt có màu đẹp mắt và căng bóng sau khi quay.

Ở Trung Quốc, từ xa xưa đã có 2 trường phái quay vịt theo lối khác nhau. Một là quay bằng lò kín, xây bằng gạch, tạo nhiệt bằng rơm Gaoliang, nhờ thế vịt quay được âm chín từ bên trong. Mỡ vịt ngấm vào làm thịt vịt vô cùng ngậy và thơm ngon. Cách thứ 2 được áp dụng nhiều hơn nhờ sự tiện dụng và đơn giản, đó là lò quay mở. Lò quay mở này bạn có thể bắt gặp ở bất cứ đâu tại Trung Quốc, thậm chí Việt Nam cũng sử dụng phương pháp này để quay vịt. Một lò quay sẽ được thiết kế sao cho đủ treo tầm 20 con, dưới dùng than củi, có giá quay vịt giúp vịt chín đều và tạo lớp da giòn tan.

Một bí kíp sau cùng để giữ lớp da vịt được thành khuôn, thành vị là dùng dầu sôi rưới lên mình vịt, đặc biệt là trước khi phục vụ thực khách. Lớp da nóng giòn sẽ giúp ủ phần thịt thêm đậm đà hơn, tưởng tượng như một nồi hấp hơi tự nhiên vậy.