Trải nghiệm hương vị vịt quay ở Bắc Kinh

Trước đây, vịt quay là món ăn cao quý, chỉ được sử dụng trong các yến tiệc cung đình bắt nguồn từ triều Nguyên của Trung Hoa. Mãi về sau đến năm 1416, vịt quay mới được phổ biến rộng rãi, cửa hàng đầu tiên bán vịt quay được mở tại Bắc Kinh. Đến giữa thế kỷ 20, món ăn này nhanh chóng trở thành biểu tượng ẩm thực của Trung Quốc, được đông đảo du khách trong và ngoài nước yêu thích. Họ ưu ái gọi món vịt quay này là vịt quay Bắc Kinh, một phần là để thể hiện xuất xứ, một phần thể hiện cái tính khẳng định vị thế độc tôn, rằng đây là biểu tượng văn hóa ẩm thực của người dân Trung Hoa nói chung và Bắc Kinh nói riêng.

Trải qua gần 1000 năm tồn tại và phát triển, vịt quay Bắc Kinh đã chiếm được vị trí quan trọng trong bản đồ ẩm thực quốc tế.

Để làm nên lịch sử món ăn vang dội như vậy, đòi hỏi sự khó tính nhất từ khâu chọn nguyên liệu cho đến khâu bày biện sản phẩm. Vịt được chọn để quay phải là vịt của Nam Kinh, giống vịt bé, có lông màu đen sống tự do ở cách dòng kênh xung quanh thành phố. Đây vốn là giống vịt hoang dã, sống nhờ vào thức ăn rơi vãi từ các tàu thuyền đi qua nên thịt rất chắc và ngọt. Dần dần, nhu cầu sử dụng giống vịt này ngày càng tăng cao, người dân Nam Kinh mới thuần hóa và đem chúng vào nuôi như một loại gia cầm bình thường. Vịt sẽ được nuôi thả tự do trong vòng 45 ngày đầu tiên, sau đó ép ăn 4 lần một ngày trong vòng nửa tháng tiếp theo để đạt được cân nặng và tỷ lệ mỡ, nạc đúng chuẩn.

Công đoạn làm vịt quay Bắc Kinh đòi hỏi tay nghề cao. Vịt được làm sạch sẽ, dùng vòi khí cho vào lớp da dưới cổ, bơm đầy để tách biệt phần mỡ và phần da. Sau đó ngâm vào nước sôi trong một khoảng thời gian ngắn rồi treo lên cho tới khi lớp da bên ngoài vịt khô hoàn toàn. Trong quá trình này, người đầu bếp sẽ quết lên mình vịt hỗn hợp sốt maltose (có nơi dùng là đường mạch nha, nước nóng và dấm; có nơi thay bằng mật ong). Hỗn hợp này giúp da vịt có màu đẹp mắt và căng bóng sau khi quay.

Ở Trung Quốc, từ xa xưa đã có 2 trường phái quay vịt theo lối khác nhau. Một là quay bằng lò kín, xây bằng gạch, tạo nhiệt bằng rơm Gaoliang, nhờ thế vịt quay được âm chín từ bên trong. Mỡ vịt ngấm vào làm thịt vịt vô cùng ngậy và thơm ngon. Cách thứ 2 được áp dụng nhiều hơn nhờ sự tiện dụng và đơn giản, đó là lò quay mở. Lò quay mở này bạn có thể bắt gặp ở bất cứ đâu tại Trung Quốc, thậm chí Việt Nam cũng sử dụng phương pháp này để quay vịt. Một lò quay sẽ được thiết kế sao cho đủ treo tầm 20 con, dưới dùng than củi, có giá quay vịt giúp vịt chín đều và tạo lớp da giòn tan.

Một bí kíp sau cùng để giữ lớp da vịt được thành khuôn, thành vị là dùng dầu sôi rưới lên mình vịt, đặc biệt là trước khi phục vụ thực khách. Lớp da nóng giòn sẽ giúp ủ phần thịt thêm đậm đà hơn, tưởng tượng như một nồi hấp hơi tự nhiên vậy.

Vịt quay Bắc Kinh, không khỏi làm người thưởng thức ứa nước miếng vì phần bày biện quá đỗi hữu thực. Một con vịt trọn vẹn, quay sao cho óng ả một màu vàng cánh gián như thế quả không phải là điều dễ dàng. Đập vào mắt trước tiên là lớp da căng bóng, nâu cánh gián ruộm sắc, cảm tưởng như những thanh caramel đun khéo lửa. Lớp da khẽ khàng, hờ hững bao bọc lấy phần thịt mềm mại, hơi khói nghi nghút hãy còn chút ánh hồng, ấn nhẹ vào là nước ngọt thịt túa ra vô vàn.

Tùy theo ý thực khách mà đầu bếp sẽ bày món theo các hình thức khác nhau. Có thể lọc da riêng để ăn kèm với bánh tráng cuốn, hành lá, dưa chuột thái và nước sốt. Chút bùi của bánh tráng, thanh thoát của dưa chuột hay nồng hanh của hành lá kết hợp thật sự quá tuyệt với lớp da vịt thấm vị, giòn đến mỡ màng. Hoặc nếu bạn muốn tận hưởng trọn vẹn vị giòn của da, xen lẫn chút ngộm ngậy, mềm mại của thịt thì có thể cuốn chung cũng được. Cách làm nước chấm vịt có lẽ là món bí truyền của mỗi hàng, mỗi quán, nhưng tựu chung lại thì phải đủ những vị chua cay, mặn ngọt, cái gì cũng phải điều tiết thật vừa phải, để làm sao mà vừa làm nổi bật hương vị món ăn, lại còn thêm đậm đà nơi miệng lưỡi thực khách.

Hương vị đặc biệt của vịt quay Bắc Kinh, không một nơi nào có thể làm chuẩn vị như đúng quê hương của nó cả. Mặc dù đã được phổ biến rộng rãi nhưng mỗi một đất nước lại có một phần biến tấu nhẹ nhàng để phù hợp với phong vị của đất nước đó. Vì thế, để khám phá mọi giác quan khi thưởng thức vịt quay chính gốc, hãy đến Bắc Kinh. Đến để cảm nhận sự tuyệt hảo trong từng miếng thịt vẫn còn bốc khói nghi ngút, đến để tìm hiểu lịch sử món ăn ngàn năm truyền thống, đến để biết rằng bằng đó mỹ từ cho món ăn này vẫn còn là quá khiêm tốn.