Bún thang Cầu Gỗ - Bún thang ngon chuẩn vị Hà Nội

Không biết từ bao giờ, người ta có thói quen gắn tên địa danh gắn liền với món ăn nổi tiếng ở vùng đó như cu đơ Hà Tĩnh, cháo lươn Nghệ An, nem chua Thanh Hóa, bánh đậu xanh Hải Dương... Và rồi, cái tên bún thang Hà Nội cũng ra đời từ đó. Nếu nhắc đến ẩm thực Hà Nội mà bỏ qua bún thang thì đó là một thiếu sót lớn. Ngày trước, người Hà Nội chỉ ăn bún thang vào những dịp lễ hoặc dịp đặc biệt. Ngày nay, mặc dù không đủ nguyên liệu như xưa nhưng bún thang vẫn là món ăn tinh tế, thanh nhã và kỳ công bậc nhất mà rất nhiều người Hà Nội thích ăn.

Sở dĩ gọi là bún thang vì thành phần trong một bát bún nhiều và phong phú như một thang thuốc Đông y. Cũng có nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng “thang” trong tiếng Hán là “canh”, nghĩa là bún chan bởi canh. Do đó, nguồn gốc của bún thang có thể bắt nguồn từ món canh thượng hạng của người Hà Nội xưa.

Một bát bún thang thường được làm từ tôm khô, thịt gà xe phay, giò lụa, trứng rán, củ cải dầm, trứng muối... và không thể thiếu những sợi bún trắng phau, chan trong nước dùng đậm đà, ngọt thanh đặc trưng được ninh từ xương gà hoặc xương lợn cùng với tôm he ninh nhừ.

Nhìn bát bún thang như một bức tranh phong cảnh hội đủ màu sắc, đó là đại diện tiêu biểu cho sự tinh túy ẩm thực người Hà Thành.

Nhà văn Vũ Bằng từng nhận xét: “Nhìn bát phở cho ta cảm giác của bức họa tập thể bạo màu, quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.

Kể ra, để làm được một bát bún thang cần có tới 12 nguyên liệu, thế nên đây mới được xem là món ăn tổng hòa tất cả sự tinh túy và gom góp những điều nhỏ nhặt nhất từ những hương vị hoàn hảo. Để mang một tô bún thang đúng nghĩa đến với người thưởng thức, người đứng bếp phải cầu kỳ, tỉ mỉ trong từng khâu, từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, trình bày...

Những thành phần trong một bát bún thang thực ra rất dễ làm, nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được một bát bún chuẩn vị. Ngay như ở Hà Nội, quê hương của món ăn này nhưng không phải hàng quán nào cũng có thể mang đến cho người ăn một bát bún thang nức lòng người Hà Nội cũ. Trong vùng đất rộng 3,300 km này, nơi người ta thường nhắc đến mỗi khi nghĩ về bún thang đấy chính là bún thang Cầu Gỗ - một địa điểm có những quán bún thang Hà Nội ngon nức lòng.

Cái tên đầu tiên được nhiều người dân Hà Nội “rủ tai” nhau kéo đến khi muốn thưởng thức bún thang đó chính là bún thang Bà Đức Cầu Gỗ. Quán bún thang Bà Đức không có biển hiệu sang “chảnh”, không phải là không gian nhà hàng cao cấp, mọi thứ ở đây đều bình dân và quen thuộc với người Hà Nội: quán nhỏ, người đông, thậm chí là ngồi bên vỉa hè... Ấy thế mà quán đông không tưởng.

Quán bún thang Bà Đức nằm gọn trong ngõ ở phố Cầu Gỗ, bất kể ai đi ngang qua cũng không thể nào cầm lòng được bởi mùi thơm và hương vị phảng phất, kích thích tâm hồn những người sành ăn.

Bún thang ngày nay tuy không đầy đủ 12- 20 nguyên liệu như bún thang xưa, nhưng quán Bà Đức luôn cố gắng mang đến hương vị trọn vẹn nhất cho người thưởng thức. Một bát bún thang ở đây đầy đủ có thịt gà, giò lụa, tôm khô, trứng non, nấm hương, hành rau, mùi tàu… tất cả nguyên liệu đều hòa quyện vào với nhau vô cùng thơm ngon và đậm đà. Nhiều khách hàng ở đây nhận xét thịt gà rất mềm, thơm và dai, giò lụa, trứng tráng thái mỏng rất vừa ăn, tôm bông quyện với nấm hương mềm mềm, thấm vị, tất cả hòa cùng nước dùng thanh ngọt đầy hợp lý.

Để bát bún trọn vẹn nhất, nên nhớ ăn kèm với các gia vị khác như tương, tỏi, ớt, hạt tiêu... Và cũng sẽ thật nuối tiếc và thiếu sót nếu như bún thang không có gia vị ăn kèm chính là tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chấm nhỏ thêm vào nước dùng, cả tô bún sẽ lập tức dậy hương. Tuy nhiên, hiện nay, nguyên liệu này khá khó kiếm, tại quán bún thang Bà Đức, chủ quán cũng chia sẻ không thể tìm được nguyên liệu này để bát bún trở nên trọn vẹn hơn. Tuy nhiên, bạn có thể thêm một chút mắm tôm để thay thế. Người Hà Nội xưa thường dùng tinh dầu cà cuống và mắm tôm, vì vậy, khi thiếu tinh dầu cà cuống, mắm tôm trở nên “duyên” hơn bao giờ hết

Bí quyết của chủ quán để giữ chân khách hàng đến với bún thang Bà Đức 48 Cầu Gỗ chính là hương vị gợi lại Hà Nội xưa. Một nguyên liệu đặc biệt không thể thiếu trong bát bún thang đó chính là củ cải ngâm, hay còn gọi với cái tên gốc Tàu là ca - la - thầu. Để tạo thêm được hương vị đúng chuẩn bún thang xưa, nguyên liệu củ cải cũng được chế biến kỳ công và cầu kỳ không kém. Củ cải dầm để ăn được cắt khúc với chiều dài khoảng năm đến sáu phân, chẻ dọc nhỏ dóng mía, sau đó đem phơi héo (chỉ phơi héo chứ không quá khô sẽ làm củ cải dai và mất vị ngọt), tiếp đó, người đầu bếp đem củ cải bóp muối, rửa sạch, rồi để ráo và cho vào lọ với gừng và ớt thái chỉ. Bắt đầu công đoạn chế biến và thêm gia vị cho củ cải, thêm một muôi dấm, một muỗng đường, ba phần tư muôi nước mắm... Tưởng đến đó là có thể thưởng thức được rồi, nhưng chưa, phải đun sôi hỗn hợp củ cải đã muối đủ thứ gia vị đó, để nguội rồi đổ vào lọ củ cải ngâm trước một tiếng. Cầu kỳ và phức tạp đến thế để cho ra một thứ gia vị ăn kèm trong bún thang, khi ăn, củ cải vẫn có độ giòn, dai, ngọt và không quá cay nồng vị của củ cải tươi sống.

Tiếp đó, các nguyên liệu chính trong bát bún không thể thiếu bún rối, phải là bún rối trắng mềm chứ không phải loại bún lá. Bún được gỡ rối ra trắng như bông, thêm chút thịt gà xé nhỏ. Nhưng thịt gà ta xé phải khéo để vẫn còn dính một chút da vàng như mật ong, giò lụa phải lựa loại ngon, thái nhỏ, trứng rán mỏng rồi xắt chỉ rối, thêm chút ruốc tôm ngọt mà không tanh để bát bún dậy hương.

“Linh hồn” trong một bát bún thang Bà Đức chính là nước dùng thơm ngon và đậm đà. Nước được chế biến từ gà luộc, ngọt thanh vô cùng. Chủ quán chia sẻ, để có được nước dùng đúng vị nhất, khi ninh gà phải chú ý để lửa ở mức vừa phải, không ham quá to để tiết kiệm thời gian, như thế gà sẽ nhừ và nước không được ngon. Khi nước sôi rồi thì hạ lửa để liu riu, liên tục hớt bọt để nước dùng không bị đục, nước phải trong và thơm dịu mùi gà nhưng không tanh. Khi chan vào bún nước dùng quyện với tôm và nấm hương, thoảng lên mùi hơi ngậy nhưng không ngán mà hấp dẫn đến khó kìm lòng. Phải nói rằng, để có được những tô bún dậy hương bởi nước dùng đậm đà, người đứng bếp đã đặt vào đó tất cả tâm huyết và công sức của mình để mang đến cho người ăn hương vị tuyệt vời nhất.

Quán bún thang Bà Đức phục vụ từ sáng đến tận khuya, ở đây còn có thêm món bún thang khô là “biến thể” của món bún thang chan nước. Còn nếu bạn ăn bún thang, bạn có thể gọi thêm đồ ăn kèm như trứng hay lòng lợn để có thể cùng “bạn nhậu” lai rai hàn huyên tại quán. Bất cứ lúc nào bạn cảm thấy thèm ăn, cứ đến đây sẽ được thỏa mãn. Ngoài bún thang, quán Bà Đức còn có thêm một số món cho bạn lựa chọn như phở gà, miến gà, bánh cuốn nóng. Thử nghĩ mà xem, vào tiết trời Hà Nội những ngày cuối thu đầu đông, bê trên tay một bát bún thang khói tỏa thơm phức, hương nhè nhẹ của 12 thứ nguyên liệu, len lỏi vào tâm hồn những người thèm ăn... Cảm giác thật tuyệt biết bao.

• Địa chỉ: Quán bún thang Bà Đức 48 Cầu Gỗ, Hoàn Kiếm, Hà Nội

• Mở cửa: 7:00 - 23:00

• Mức giá: 30.000 VND - 55.000 VND/bát

Bún thang là món ăn đặc biệt, là nét ẩm thực tinh túy cho người Hà Nội xưa và nay. Nếu người đầu bếp đã dụng tâm khổ tứ để cho ra bát bún thang ngon hết sẩy như thế mà người ăn không biết cách thưởng thức thì cũng hỏng bét. Bún thang hấp dẫn bởi sự cộng hưởng giữa sắc, hương, vị và âm thanh. Màu sắc trong một bát bún như bông hoa ngũ sắc, hương vị miễn bàn, âm thanh khi cắn lấy một miếng củ cải giòn dai, nghe sừn sựt vui tai mà thích thú. Thưởng thức bún thang như thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật, đây cũng là cách du khách thập phương đón nhận tấm chân tình của người Hà Nội. Nếu một lần đến thành phố này, hãy nhớ ghé quán Bún thang Bà Đức 48 Cầu Gỗ để thưởng thức thức quà tuyệt vời này của người Hà Nội.