Cốm - nét đẹp văn hóa lâu đời của người Hà Nội

Từ xưa, các cụ nhà ta đã có câu

"Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn"

Theo các bậc cao niên kể lại, cốm làng Vòng bắt đầu từ cách đây cả ngàn năm. Một hôm khi sữa lúa bắt đầu đọng hình, cây lúa uốn câu thì chợt trời mưa bão tầm tã. Đê vỡ, nước sông tràn vào, nhấn chìm đồng ruộng trong nước sâu. Khắp nơi mất mùa, đói kém rình rập, than khóc vang trời. Những người không nỡ để công sức bao tháng ngày của mình bị đổ hết đi, họ liền ra các ruộng lúa đã ngã rạp, mò lấy những bông lúa non, về đem rang khô ăn dần chống đói. Thật may là cái thành phẩm có phần bất đắc dĩ đó, không những cứu nạn cả làng mà còn có vị rất hấp dẫn, ngọt ngọt, dẻo dẻo lại thơm lạ thơm lùng. Vì thế, mỗi năm khi lúa bắt đầu tròn hạt, người dân làng Vòng lại cắt lúa về để ăn lai rai cho vui miệng.

Cốm là món quà thiên nhiên ban tặng người nông dân, là món quà của lúa non được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Mỗi một hạt cốm dẻo lại mang trong mình hưỡng sữa non thanh mát, và thơm phức đến độ, chỉ đi qua một gánh cốm rong là đã thấy đưa về thứ mùi nhẹ nhàng, đặc trưng thanh tao đó rồi. Bởi vậy, đây là thức quà đặc sản Hà Nội làm quà số 1 để mang về biếu tặng người thân, bạn bè mỗi khi đi du lịch.

Cuối hè đầu thu, khi hương hoa sữa đi khắp ngõ ngách báo hiệu Thu về cũng là lúc người ta rục rịch làm cốm. Làng cốm Vòng lại rộn rã hơn bao ngày thường, người ta xát vỏ, đãi trấu, người ta giã cốm thình thịch, có khi đến khuya vẫn chưa nghỉ tay. Cốt sao cho sáng sớm, có gánh cốm thơm, dẻo hơi ấm, trao tận tay những con người đang mòn mỏi đợi thu về trong sắc cốm xanh mát.

Người sành ăn, không bao giờ mua quá nhiều cốm, họ chỉ mua từng chút một, tầm 1 đến 2 lạng nhâm nhi dần. Bởi, cốm ấy, giữ độ dẻo chỉ có tầm ngót nghét 1 ngày, không có chất bảo quản nên để lâu cũng khó.

Qua nhiều năm biến động, phát triển, người dân không những biết làm ra hạt cốm ngon, mà còn biết làm cho món ăn thêm dẻo, thêm xanh, thêm thơm. Danh hiệu cốm làng Vòng ngày càng lan rộng ra khắp nơi, trở thành cái tên gắn liền với tuổi thơ biết bao con người Hà Nội.

“Cốm tươi không nên để lâu, thời tiết ẩm ướt thì cốm dễ mốc, trời hanh thì cốm khô cứng, mất đi cái dẻo dai - thứ gây nghiện nhất của cốm. Với cả, không có đồ giã, cũng chả có thời gian, chứ như hàng quán, cốm khô họ mang ra giã lại là dẻo như thường.”

Nhiều người thích ăn cốm đầu vụ, vì hương sữa lúa rõ rệt lắm, cốm non hơn hẳn. Nhiều người, trái lại, thích cốm cuối vụ, vì lúc này hạt cốm mẩy hơn, mình dày và bùi hơn vì lúa đã chín được đôi phần. Mùi cốm thì con gái thơm xao xuyến, một phần nhờ hương lúa, một phần nhờ lá dứa ướp màu, phần còn lại nhờ lá sen già bọc xung quanh, ướp cả hương đồng gió nội vào từng hạt cho thật thấm.

Phải nói là dân ta rất sáng tạo, có từ hạt cốm nhỏ nhắn mà làm được biết bao món ngon. Thế mới ngẫm, dù rằng công nghiệp hóa bao món xa hoa lạ lẫm, nhưng cốm chả bao giờ lo bị mất vị thế, vì ngay từ những món ăn khác, đã thấy cốm ẩn hiện rồi.

Chả cốm - món này hợp với đủ thứ, kẹp bánh mì, ăn cùng bún phở, làm cùng bún đậu. Chả cốm ngon thấy từng hạt cốm nấp trong mình chả, xen lẫn thớ thịt giã trắng hồng là một màu xanh ngọc biếc.

Chè thập cẩm, chè bưởi, đủ các loại chè người ta vẫn cho cốm vào như một nguyên liệu không thể thiếu. Vừa dẻo lại còn mang lại màu sắc đẹp cho cốc chè thì ai mà lại không thích nhỉ? Rồi cốm xào nước dừa hương vani, bánh cốm thơm nhân đỗ dịp đặt trầu,…

Cốm mấy năm nay không còn được chuộng nhiều như tầm 50 năm đổ về trước, khi hàng bánh công nghiệp, bánh ngoại nhập đổ về ùn ùn. Người mua cốm chủ yếu là các hàng quán chả, quán chè, và đôi người mua để nhớ lại tuổi thơ thu Hà Nội. Giá cốm thì dao động khoảng 20.000VND - 25.000VND/lạng mà cái công làm ra hạt cốm thủ công và lắm gian truân. Lại thêm những người bán thất đức, nhuộm phẩm cho cốm thêm xanh, làm cốm thêm vần vại giữa kinh tế thị trường.

Vì thế, để ăn cốm ngon và giữ được nét văn hóa đặc sắc cốm Hà Nội, người sành ăn chỉ mua cốm tại những địa chỉ uy tín làng Vòng và một số nơi ở Mễ Trì, và đặc biệt phải ăn đúng mùa nhé.