Heo quay mắc mật - đặc sản gia truyền Lạng Sơn

Thịt lợn là món ăn lâu đời ở Việt Nam, được coi là một trong những nguyên liệu cơ bản nhất của mọi đầu bếp. Chính vì sự cơ bản mà thịt lơn (thịt heo) thường xuất hiện trong bất cứ bữa ăn nào, bất cứ món ăn nào: thịt lợn xào, thịt lợn rang, thịt lợn hầm, …. Nhưng trong tất cả những món ăn đó, thì thịt heo quay vẫn được ưu ái hơn cả. Món ăn dân dã đạt đủ tiêu chí từ ngon miệng đến đẹp mắt như thịt heo quay, khó món nào có thể làm được. Này nhé, da vàng ruộm, lớp thịt bên trong do nướng cả tảng nên còn nguyên độ mềm ẩm, ngọt ngào khó cưỡng. Quan trọng hơn cả là thịt heo quay về bản chất có nhiều loại khác nhau. Nhưng nổi bật nhất chỉ có: heo sữa quay, thịt quay giòn bì, heo quay lá mắc mật Lạng Sơn.

Mỗi món thịt heo quay lại có thể biến tấu ra hàng mấy món ngon khác, đảm bảo nên được sự đa dạng của hương vị mà không phải ai cũng biết như: heo quay kho dưa cải, heo quay hầm thuốc bắc, thịt heo quay kho trứng, lẩu mắm thịt quay, chè heo quay, thịt heo quay kho tương, ….

Hôm nay JustFly đặc biệt giới thiệu với các bạn món thịt heo quay mắc mật trứ danh Lạng Sơn nhé.

Heo quay xong cho màu sắc vô cùng bắt mắt với lớp da bóng vàng, mùi thơm tỏa ra ngào ngạt. Bì heo quay mắc mật không phồng như heo quay dưới xuôi mà giòn và mượt mắt lắm. Nhờ lớp bì đóng kín mà dưỡng chất cũng như nước thịt của con lợn được giữ hầu như nguyên vẹn bên trong.

Lợn do một phần được chọn cẩn thận, là lợn sữa nên không quá nhiều mỡ, mỡ hầu như đã được tiết ra trong quá trình nướng. Phần mỡ còn lại đóng như thạch, vừa đủ, ăn ngậy, thấm vị mà không hề ngán chút nào. Cho miếng mỡ vào miệng mà như tan ra vậy.

Nói đến phần thịt được âm lửa hơn 2 tiếng, mềm nhưng không mềm rục, không bở như lợn thường mà cũng không dai như lợn sề. Đĩa thịt vàng rộm thơm lừng mùi lá mắc mật, cắn miếng nào, trôi miếng đấy, đậm đà ngon lành không tả được.

Phàm những món quay hay nướng, ăn nhiều ắt dễ gây ngán ngấy. Vì thế mà người Lạng Sơn hay ăn heo quay lá mắc mật với dưa muối. Giống như ngày lễ lạt ăn bánh chưng, thịt đông với dưa góp đó. Dưa chua chua, ngọt nhẹ lại còn mát, một miếng thịt quay, đôi gắp dưa là trọn vị vẹn toàn lắm. Còn về phần lòng lợn thì cứ luộc sạch, thêm đôi bát tiết canh là nhâm nhi cả ngày cũng không hết thú. Đặc biệt không thể thiếu nước chấm tự pha theo công thức đặc biệt được. Các hàng quán ở Lạng Sơn mỗi người một kiểu, nhưng tựu chung thì không thể bỏ qua chút lá móc mật băm nhỏ, nêm trộn đều vào nước chấm.

Heo quay là món ăn sang trọng hay được sử dụng trong những ngày lễ đặc biệt như liên hoan, sinh nhật, cỗ bàn, ... Dọc mấy chợ ở Lạng Sơn, hầu như đâu cũng có bán heo quay, chủ yếu là bán theo cân vì lẽ ngày thường, mấy ai mua nguyên con đâu. Nếu bạn muốn mua nguyên con, để cho chắc chắn, tốt nhất nên đặt trước. Hoặc cũng có thể tự mua heo về làm.

Cũng đừng lo nếu không có cơ hội đến tận nơi thưởng thức món ngon, bạn có thể tự chế biến heo quay ngay tại nhà với công thức khá đơn giản như dưới đây:

• 1 con lợn sữa khoảng dưới 40kg. Chọn lợn sữa vì thịt mềm, da nướng dễ giòn.

• Lá mắc mật

• Quả móc mật khô

• Mật ong (mật ong hay được dùng để tăng màu sắc cho da lợn, tuy nhiên lại giảm độ giòn của da, bạn có thể cân nhắc dùng mật ong hoặc không dùng đều được)

• Giấm

• Hành, gừng, tỏi

• Mắm muối, đường và các loại gia vị cần thiết

Việc chọn lơn khi quay rất quan trọng, bạn nên nhớ, lợn quá nhỏ thì nướng xong sẽ vơi nhiều, lợn quá to thì khó ngấm gia vị, dễ trong sống ngoài cháy. Chọn lợn tầm 40kg là ngon nhất. Làm sạch lợn, rồi mổ bỏ nội tạng. Vết mổ chỉ nên bé thôi, khoảng 15 cm, có như thế thì khi khâu bụng lợn lại mới dễ dàng.

• Lá mắc mật chọn lá bánh tẻ, rửa sạch bỏ cuộng, chần qua nước sôi để bớt mùi hắc.

• Quả mắc mật khô, rửa sạch đun với nước cho sôi khoảng 2-3 phút rồi lấy ra nghiền nhỏ.

• Hòa tan hỗn hợp mật ong, giấm, nước theo tỷ lệ 1:2:8, hỗn hợp này giúp màu da lợn sau khi quay rất đẹp mắt.

• Hành tỏi, gừng băm nhỏ, xào với dầu ăn cho xém vàng.

Trộn đều bột quả mắc mật vừa xay với hành tỏi đã chiên vàng, thêm gia vị muối mắm, ... cho vừa ăn. Cho thêm chút nước để hỗn hợp dễ trộn và quyện vào với nhau.

Hỗn hợp trên quết đều vào trong bụng lợn, xát đều tay để ngấm kỹ vào thịt. Vì quá trình quay khá là lâu, da lợn dày, quan trọng là lợn quay nguyên con nên việc ướp gia vị không hề đơn giản. Thế nên việc ướp gia vị cần “mạnh tay” một chút, đảm bảo gia vị thấm vào từng thớ thịt.

Tiếp đến nhồi hết lá mắc mật vào trong bụng lợn và khâu lại. Lá mắc mật có một mùi thơm cực kỳ đặc biệt, khi nướng âm trong lòng heo, lá sẽ giúp giữ lại chất ngọt từ thịt lợn tiết ra, đồng thời mang lại mùi vị đặc biệt, ngấm vào thịt heo. Đó là lý do tại sao heo quay lá mắc mật lại có hương vị cuốn hút người ăn đến vậy.

Để đạt được thành phẩm lợn quay có màu sắc bắt mắt mà bạn vẫn nhìn thấy, đòi hỏi sự công phu trong khâu lên màu da. Màu ở đây là màu hoàn toàn tự nhiên, chứ không phải dùng phẩm màu như nhiều người vẫn nghĩ. Quy trình gồm 2 bước:

Lên màu sống: Đây là khâu quan trọng sau khi đã ướp thịt.

Dùng kim nhọn xăm lên da lợn, giúp da nhanh giòn mà còn tạo lỗ thoát khí, tránh da lợn bị nứt.

Lợn phải được lau khô da bên ngoài, xiên qua que tre từ đầu đến cuối, cho lên bếp quay vài vòng cho da lợn khô hoàn toàn, lợn càng khô thì màu càng đẹp, và lợn cũng sẽ ngon hơn. Dùng hỗn hợp mật ong, giấm, nước bôi đều lên da. Chú ý, cọ xát thật mạnh để hỗ hợp thấm qua những lỗ châm, làm càng mạnh tay càng tốt. Ở bước này, bạn có thể dùng khăn để dễ thao tác hơn.

Lên màu chín: Bước quan trọng trong cách làm heo quay

Trong quá trình quay, không được để lửa to, lợn sẽ bị cháy. Vừa quay vừa dùng khăn quấn vào que, nhúng vào hỗn hợp nước màu để chà lại lên da lợn. Chỗ nào ít nhiệt thì càng phải chà nhiều, làm liên tục cho tới khi lợn chín.

Heo quay trong vòng 2 giờ đến 2 giờ rưỡi là được.

Cách chọn heo ngon

• Bí kíp: chọn heo quay nên chọn lợn Mường cắp nách, lợn Mán, ... loại chỉ ăn cám gạo, ngô khoai sắn thì thịt sẽ thơm. Hạn chế dùng lợn công nghiệp nhé, thịt bở lại hay ứ nước, nướng lên không những không thơm mà còn nhạt vị lắm ấy.

Than để quay heo cần gạt ra phía đầu và phía cuối con lơn. Không nên trải than quá nhiều, vì lượng nhiệt lớn sẽ làm heo cháy ngoài sống trong.

Như vô vàn món ăn khác trên Việt Nam, dễ thấy, gia vị là phần quan trọng nhất làm nên món ăn ngon tứ tuyệt. Và nước chấm chính là thành phần cốt lõi, quyết định món ăn có thật sự đạt đến độ 100% hương vị hay không. Làm nước chấm thịt lợn quay (heo quay) lá mắc mật theo nào cho ngon? Cùng xem hướng dẫn dưới đây nhé.

Có 2 cách làm nước chấm. Cách thứ nhất là nước chấm theo chuẩn người Lạng Sơn, hai là cách mọi người vẫn làm khi quay thịt heo, loại nước chấm này có thể sử dụng với bất cứ món thịt nướng nào.

Cách thứ nhất: Đơn giản - đúng chuẩn Lạng Sơn

Có thể nói, lá mắc mật là loại lá cực kỳ quan trọng trong văn hóa ẩm thực vùng núi rừng. Loại lá này có thể xuất hiện bất cứ đâu, từ món ăn cho đến khâu làm nước chấm. Để làm nước chấm chuẩn vị Lạng Sơn bạn cần:

• Quả móc mật khô

• Lá móc mật tươi

• Nước tương

• Chút nước thịt tiết ra trong bụng heo quay

• Gừng, hành, tỏi ớt

• Đường, mỳ chính

Đun sôi nước, thả quả móc mật khô vào tầm 3 phút, bỏ quả móc mật tra nghiền cho nhuyễn. thêm nước tương và vài thìa nước thịt trong bụng lợn vào, hòa thêm muối, một nêm, mỳ chính. Nhớ là quả móc mật có vị chua nhẹ, chỉ nên cho một lượng ít nếu không sẽ làm hỏng cả thứ nước chấm bạn dày công chuẩn bị.

Hành tỏi, gừng được bỏ vỏ, băm nhuyễn. Đảo qua với dầu nóng cho dậy mùi thơm rồi đổ tất cả các nguyên liệu bên trên và nước tương đã chuẩn bị vào. Đun sôi thì cho lá mắc mật thái chỉ vào đảo chung tầm 1 phút rồi tắt bếp.

Đổ ra chén là ta đã có loại nước chấm thần thánh đúng chuẩn để chấm thịt heo quay lá mắc mật Lạng Sơn rồi.

Cách thứ hai: Áp dụng cho tất cả các món thịt quay

Nguyên liệu cần có:

• Nước lọc

• Tỏi, hành khô (có thể tận dụng lượng còn dư khi sơ chế nguyên liệu làm thịt heo quay)

• Chanh, ớt

• Dầu ăn, mỳ chính, muối

• Hạt tiêu, bột năng

• Nước tương và đường

• Tỏi, hành bóc vỏ sạch, băm nhuyễn. Ớt rửa sạch bỏ ruột rồi cùng bằm nhuyễn, các loại gia vị này, càng băm nhuyễn thì nước chấm sẽ càng ngon hơn.

Với món nước chấm cần nhiều nguyên liệu như thế này, sẽ tốt hơn là bạn đong đếm tỷ lệ thật chính xác nhé.

Đầu tiên là dùng 1 thìa cà phê đường, ¼ thìa muối trộn chung với 1 thìa nước tương, 1 thìa nước lọc. Khuấy tan hỗn hợp. Để lắng, nếu hỗn hợp chưa tan hoàn toàn, bạn có thể gạn bỏ lấy cặn nhé (cách này dùng cho những ai kỹ tính).

Bột năng được hòa với nước theo tỷ lệ 1:2. Đun sôi dầu ăn, cho tỏi và hành vào phi thơm rồi đổ hỗn hợp nước đã pha bên trên vào. Nhớ đảo đều tay để hỗn hợp không cháy nhé. Hỗn hợp sôi lăn tăn thì thêm bột năng bên trên vào. Đun tiếp cho đến khi hỗn hợp sệt và sánh lại thì tắt bếp.

Bạn có thể nếm thử, xem đã hợp khẩu vị chưa. Rồi có thể cân nhắc cho thêm đường, mỳ chính nhé. Đương nhiên không thể thiếu chút hạt tiêu xay nhỏ để làm nước chấm thêm dậy vị rồi.

Khi ăn thì hãy nên vắt chanh, vì nước chanh khi cho vào hỗn hợp nóng dễ gây ra vị nhặng đắng. Loại nước chấm này ăn khá ngon, thậm chí bạn có thể dùng để chấm vịt quay nữa.

Nhìn chung thì nếu cảm thấy làm thịt heo quay tại nhà quá mất thời gian. Thường thì khi nhà có đám cưới, đám hỏi người ta sẽ đặt trước tại các quán nổi tiếng để quay. Vậy giá thịt heo quay mắc mật, heo sữa quay hay thịt quay giòn bì như kiểu miền Bắc là bao nhiêu?

Nếu bạn mua heo quay bán theo cân ở ngoài chợ, mức giá khá rẻ, dao động từ 20.000đ - 30.000đ/kg cho tất cả các loại heo quay. Còn muốn mua nguyên con, thường phải đặt trước, mà có khi khá khó khăn vì thường họ sẽ bán theo kiểu nhỏ lẻ. Mà mua thịt heo quay ngoài chợ chưa chắc đã đảm bảo hương vị và vệ sinh.

Nhiều người tìm mua thịt heo quay tại các nhà hàng chuyên làm. Đương nhiên mức giá tại các nhà hàng đảm bảo chất lượng sẽ khác, cao hơn nhưng độ đảm bảo thì khá chắc chắn.

• Heo sữa quay truyền thống: giá cho 1 con heo khoảng 2kg là 1 triệu, 3 kg giá 1,4 triệu.

• Heo quay nguyên con: con nặng 5 kg giá tầm 1,8 triệu; loại nặng tầm 10kg thì mức giá là 3,4 triệu. Còn dùng cho đám lớn, một con 15 kg giá chỉ 4,5 triệu.

• Như vậy thì mức giá dao động từ 500.000đ cho một kg nhé.